¿Cómo hacer masa para empanadas sin gluten que no se rompa?
El secreto es el chuño o chicle de mandioca, que le da elasticidad. Mezclá 160 g de almidón de maíz, 20 g de harina de garbanzo y 20 g de harina de arroz con 3 g de goma xántica, 3 g de polvo de hornear y sal. Sumá 100 g de chicle de mandioca tibio, 50 g de agua y 25 g de aceite, amasá, estirá y cociná las empanadas unos 10 minutos a horno fuerte, o fritas.
Elástica, tierna, fácil de estirar y que no se rompe al cerrar el repulgue: esta masa para empanadas sin gluten funciona tanto al horno como frita. La base es el chuño o chicle de mandioca, que le aporta justamente esa elasticidad que tanto cuesta lograr en la cocina de todos los días.
El secreto de esta masa está en el chuño o chicle de mandioca, una preparación simple que combina mandioca y agua a fuego fuerte hasta lograr una textura gomosa. Esa elasticidad es la que después se traslada a la masa, permitiendo estirarla y repulgarla sin que se rompa — algo que cualquier celíaco sabe que no siempre es tan sencillo de conseguir.
Ingredientes
- Almidón de maíz: 160g
- Harina de garbanzos: 20g
- Harina de arroz: 20g
- Goma xántica: 3g
- Polvo de hornear: 3g
- Sal: 6g
- Chicle de mandioca: 100g
- Agua: 50g
- Aceite: 25g
Paso a paso
- Preparar el chuño o chicle de mandioca: mezclar la mandioca con el agua en una cacerola y llevar a fuego fuerte, revolviendo hasta que se forme el chicle, sin que queden vetas blancas*.
- Mezclar las harinas con la sal, la goma xántica y el polvo de hornear.
- Agregar el aceite, el agua y el chicle de mandioca tibio**.
- Integrar y amasar hasta lograr una masa suave y homogénea.
- Estirar dándole el espesor deseado, cortar y rellenar.
- Hornear a fuego fuerte (200°C o más) durante 10 minutos, o freír hasta dorar.
*Las vetas blancas significan que la mandioca no se integró bien.
**Lo ideal es usar el chicle cuando todavía está tibio: así se integra mejor con el resto de los ingredientes. No recomendamos mojar con agua porque, al trabajar con un alto porcentaje de hidratación, no es buena idea sumar más agua. El aceite, en cambio, va a ayudar a dorar y generar corteza.
¿Cómo lograr que las tapas no queden secas?
Podés estirar la masa y cortar con un cortante redondo, o hacer bollitos y estirarlos de forma individual, según lo que te resulte más cómodo. No hay que esperar a que la masa se dore sola en el horno, porque este tipo de harinas tiende a no hacerlo: el resultado sería una masa seca y dura. Una opción es pintar con yema de huevo para que tome color. El garbanzo, además, hace que la masa quede más tierna. Las tapas se pueden guardar para otro día, aunque van a perder elasticidad y van a costar un poco más de manipular; el resultado final de la cocción no cambia.
Preguntas frecuentes
¿Cómo se hace el chuño o chicle de mandioca?
Para 100 g de chicle necesitás 25 g de fécula de mandioca y 85 g de agua. Mezclalas en una cacerola y llevalas a fuego fuerte, revolviendo, hasta que se forme una pasta gomosa sin vetas blancas. Lo ideal es usarlo tibio: así se integra mucho mejor a la masa.
¿Qué hago con el chicle de mandioca que sobró?
No lo tires. Podés guardarlo tapado en la heladera un par de días o congelarlo. Antes de volver a usarlo, pasalo otra vez por calor (con un chorrito de agua si hace falta) para que recupere la elasticidad.
¿Se pueden congelar las empanadas sin gluten o las tapas?
Sí. Lo mejor es congelar las empanadas ya armadas, un poco separadas para que no se peguen. Las tapas solas también se pueden congelar si lo hacés apenas las terminás, pero después cuesta más manipularlas porque pierden elasticidad. Antes de cocinarlas, dejalas unos 10 a 20 minutos para que se temple la masa (sin microondas).
¿Con qué reemplazo la harina de garbanzo?
Con otra harina de legumbres, trigo sarraceno, sorgo o quinoa. Si no conseguís ninguna, poné más harina de arroz o más almidón de maíz: la diferencia es mínima.
¿Se puede hacer con premezcla?
Sí, pero igual tenés que usar el chicle de mandioca: la mandioca de la premezcla, sin activar, no alcanza para darle la estructura. Usá la premezcla con el chicle, el polvo de hornear y el agua, y agregá el líquido de a poco, porque no sabés cuánta goma trae la premezcla.
¿A qué temperatura y cuánto tiempo se hornean?
A horno fuerte (180-200 °C o más), unos 10 minutos; con horno medio, unos 15. No esperes a que se doren solas porque se secan: si querés que tomen color, pintalas con yema.
¿Esta masa sirve para tartas?
Sí, también funciona como masa de tarta.
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