¿Cómo hacer masa para pizza sin gluten?
Mezclá 240 g de almidón de maíz, 30 g de harina de garbanzo y 30 g de harina de arroz con 6 g de goma xántica, sal, una pizca de azúcar y 1 g de levadura. Sumá 300 g de agua y 9 g de aceite y amasá hasta que quede suave. Estirala con las manos aceitadas, dejala leudar al doble y horneá la prepizza 10 a 15 minutos a horno fuerte (200-250 °C).
Una masa que no se desgrana, con un borde bien alveolado y mucho piso: así es esta pizza sin gluten. Fácil de hacer, con pocos ingredientes y sin necesidad de amasado largo. Ideal para la noche de pizza en casa, sin extrañar la de siempre.
La pizza es, para muchos celíacos, lo que más se extraña al arrancar esta forma de comer: esa combinación de borde crocante y miga tierna no es fácil de replicar. En esta receta buscamos justamente eso, jugando con la proporción de harina de garbanzo y almidón de maíz para lograr una base crocante pero con una miga húmeda y esponjosa.
Ingredientes
- Almidón de maíz: 240g
- Harina de garbanzos: 30g
- Harina de arroz: 30g
- Goma xántica: 6g
- Sal: 6g
- Levadura seca: 1g
- Azúcar: una pizca
- Agua: 300g
- Aceite: 9g
Paso a paso
- Mezclar las harinas con la levadura, la sal, el azúcar y la goma xántica.
- Agregar el aceite y el agua. Integrar con batidor manual hasta lograr una masa blanda.
- Terminar de amasar hasta que quede suave y sin grumos.
- Estirar la masa (podés hacerlo con las manos o ayudarte con una espátula, ambas aceitadas*).
- Dejar leudar hasta que duplique su tamaño.
- Pintar con salsa de tomate y hornear la prepizza entre 10 y 15 minutos a horno fuerte (200°C - 250°C). Agregar el resto de los ingredientes y terminar de cocinar.
*No recomendamos mojar con agua porque, como estamos trabajando con un alto porcentaje de hidratación, lo último que necesita la masa es más agua. Además, el aceite va a ayudar a dorar y generar corteza.
¿Para qué sirve cada harina en esta pizza?
El objetivo es lograr una masa crocante, pero con una miga húmeda y esponjosa, por eso elegimos esta mezcla de harinas y en estas proporciones. El garbanzo incide directamente en la miga: con más garbanzo y menos almidón de maíz vamos a obtener una masa mucho más suave pero con menos crocancia. Si usáramos más arroz y evitáramos el garbanzo, el resultado también sería bueno, pero la miga se volvería un poco más seca. Todo va a depender del resultado que quieras obtener.
Preguntas frecuentes
¿Qué harinas sin gluten sirven para hacer pizza?
La base es el almidón de maíz, que le da la crocancia. La harina de garbanzo le da una miga más suave y húmeda, y la de arroz aporta estructura. Si no tenés harina de garbanzo, podés reemplazarla por más harina de arroz u otras harinas sin gluten: la miga queda un poco más seca, pero el resultado sigue siendo muy bueno.
¿Se puede congelar la masa de pizza sin gluten?
Sí. Podés hacer varias masas de una vez y congelarlas: es la mejor forma de conservarlas.
¿Por qué me quedó la masa muy blanda o aguada?
Las distintas marcas de goma xántica y de harinas absorben distinto, así que la misma receta puede necesitar un poco menos de agua. Empezá con menos agua y agregá de a poco hasta llegar a una masa blanda pero que se pueda estirar. Si la goma estuvo mal guardada y tomó humedad, pierde fuerza y la masa queda más líquida.
¿Con qué se puede reemplazar la goma xántica?
En el video (minuto 4:31) explicamos por qué usamos goma xántica y cómo reemplazarla. La alternativa más común es el psyllium en polvo: se usa aproximadamente el doble que de goma, y hay que ir regulando el agua porque cada marca absorbe distinto.
¿Por qué no hay que mojarse las manos con agua para estirarla?
Porque es una masa con mucha hidratación y lo último que necesita es más agua. Usá aceite: además ayuda a que la pizza se dore y forme corteza.
¿Querés aprender las masas básicas sin gluten?
Esta receta es parte del curso gratis Masas básicas sin gluten: 8 recetas fundamentales en video (pan de campo, pizza, empanadas, panqueques, pasta al huevo, masa sucrée, budín y pan de hamburguesa). Los videos son gratuitos y, si querés, podés sumar el PDF imprimible y la calculadora de proporciones.