¿Cómo hacer pan de campo sin gluten?
Mezclá 240 g de almidón de maíz, 30 g de harina de garbanzo, 25 g de harina de arroz y 5 g de harina de chía con 1 g de levadura, 6 g de goma xántica, sal y un poco de azúcar. Sumá 300 g de agua y 15 g de aceite y amasá hasta que quede lisa. Formá el bollo, dejalo leudar al doble, hacele un corte y horneá 20 a 30 minutos a 250 °C.
Una receta fácil de hacer con pocos ingredientes, sin huevo, sin lactosa, libre de gluten, con una corteza crocante y una miga esponjosa. Ideal para tostar o para llevar a la reunión con amigos y robarte todos los aplausos…
El PAN DE CAMPO o PAN CAMPESINO o PAN DE PUEBLO es un pan rústico y su receta original es por demás de simple: harina, agua, sal y levadura. Sin embargo, aunque para hacerlo gluten-free necesita varios ingredientes más, sigue siendo una receta muy fácil.
Ingredientes
- Almidón de maíz: 240g
- Harina de garbanzos: 30g
- Harina de arroz: 25g
- Harina de chía: 5g
- Sal: 6g
- Azúcar: un poquito
- Levadura seca: 1g
- Goma xántica: 6g
- Agua: 300g
- Aceite: 15g
Paso a paso
- Mezclar las harinas con la levadura*, la goma xántica, la sal y el azúcar (no importa el tipo de levadura que uses, es para ayudar a la fermentación).
- Agregar el agua y el aceite**. Amasar hasta lograr una masa suave y homogénea.
- Formar el bollo de pan, del tamaño y la forma que desees (podemos usar aceite para ayudarnos).
- Dejar reposar hasta que leude al doble de su tamaño.
- Espolvorear con harina de arroz y realizar un corte por encima (para lograr el greñado típico del pan).
- Hornear entre 20 y 30 minutos a horno fuerte (250°).
*La cantidad de levadura sólo alterará el tiempo de leudado. Lo importante es que si dispones de tiempo, uses menos levadura y que tu pan demore más en leudar. De este modo, haremos que las harinas comiencen a fermentar también.
**En la panificación, el uso de la materia grasa influye en la corteza: cuanto más materia grasa, menos corteza, y viceversa. Una opción para ayudar también a la corteza es el uso de clara de huevo.
¿Cómo hacer un pan más casero y para qué sirve la chía?
Si lo que buscamos es un pan “casero”, como los que suelen vender en la calle, hay que aumentar el uso de la materia grasa (aceite en este caso) y también elevar el porcentaje de harina de garbanzo. En esta mezcla, el uso de la chía le aporta dos cosas puntuales: color a la miga y humedad (podés reemplazarla por lino o por cualquier semilla alta en musílago).
Video del pan de campo sin gluten paso a paso
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la mejor harina para hacer pan sin gluten?
Para lograr una estructura como la de este pan, alrededor del 50% de la mezcla tiene que ser almidón (en este caso, almidón de maíz). El resto son complementos que podés elegir según tu gusto o tus necesidades. Lo que mejor reemplaza al almidón de maíz es la harina de arroz.
¿Con qué reemplazo la harina de chía?
Por harina de lino o por cualquiera de las otras harinas de la receta. También podés no usarla: en ese caso, bajá un 10% el agua.
¿Con qué reemplazo la harina de garbanzo?
La harina de garbanzo le da suavidad, color y esponjosidad a la miga. Podés reemplazarla por trigo sarraceno, sorgo, arroz integral o más harina de arroz.
¿Se puede usar levadura fresca?
Sí. 1 g de levadura seca equivale a unos 4 g de levadura fresca. Disolvela antes en el agua, esperá unos minutos y seguí con la receta.
¿Cuánto tiempo tiene que leudar?
Hasta que duplique su tamaño: en unas 2 horas tiene que estar. Si el ambiente está frío puede demorar un poco más.
¿Se puede dejar leudar en la heladera toda la noche?
Sí, y queda todavía mejor. Dejá la masa hecha en la heladera y armá el pan cuando lo vayas a hornear.
¿Se puede reemplazar la goma xántica por psyllium?
Sí. Por lo general se usa el doble de psyllium que de goma, pero vas a tener que ir regulando el agua porque algunas marcas absorben distinto.
¿Por qué se me pega la masa a las manos?
Le falta amasado: hay que amasar hasta que quede lisa, unos 5 a 10 minutos según la intensidad, para que la goma rompa la resistencia que genera.
¿Querés aprender las masas básicas sin gluten?
Esta receta es parte del curso gratis Masas básicas sin gluten: 8 recetas fundamentales en video (pan de campo, pizza, empanadas, panqueques, pasta al huevo, masa sucrée, budín y pan de hamburguesa). Los videos son gratuitos y, si querés, podés sumar el PDF imprimible y la calculadora de proporciones.