¿Cómo hacer pan de hamburguesa sin gluten?
Mezclá 450 g de almidón de maíz, 90 g de harina de arroz y 60 g de trigo sarraceno con 12 g de sal, 12 g de azúcar, 3 g de levadura seca y 12 g de goma xántica. Sumá 600 g de agua y 60 g de aceite, integrá con batidor y amasá. Armá bollos de 80 a 100 g, dejalos leudar al doble y horneá 20 minutos a 200-250 °C. Rinde 15 panes.
Esponjoso, parejo y sin gluten: este pan de hamburguesa además es vegano, así que también les sirve a quienes no comen huevo. Rinde 15 panes, ideal para celíacos que quieren preparar de una vez y congelar.
Esta masa combina almidón de maíz, trigo sarraceno y harina de arroz, y se resuelve con batidor manual antes de amasar. El armado de los bollos es clave para lograr panes parejos y sin TACC: en el video mostramos tres formas distintas de darles forma.
Ingredientes
- Almidón de maíz: 450g
- Trigo sarraceno: 60g
- Harina de arroz: 90g
- Sal: 12g
- Levadura seca: 3g
- Azúcar: 12g
- Goma xántica: 12g
- Aceite de girasol: 60g
- Agua: 600g
Paso a paso
- Mezclar los ingredientes secos: las harinas con la levadura, la sal, el azúcar y la goma xántica.
- Agregar el aceite y el agua. Integrar con batidor manual hasta lograr una masa blanda.
- Amasar hasta que quede suave y sin grumos.
- Separar la masa en bollos de entre 80 y 100 gramos.
- Darles forma como se muestra en el video*.
- Dejar leudar hasta que dupliquen su tamaño y hornear 20 minutos a horno fuerte (200°C - 250°C).
*En el video mostramos tres maneras de armar los bollos. Podés usar las manos o una espátula, siempre untándote los dedos con aceite (también podés usar agua, aunque no es lo más aconsejable porque la masa ya tiene mucha hidratación).
¿Cómo evitar los grumos y lograr un pan más suave?
Una manera de evitar los grumos, sobre todo cuando trabajás a mano con cantidades superiores a 500 gramos, es agregar la goma xántica al final, una vez integrados todos los ingredientes: la masa va a quedar como la de panqueques, ahí sumamos la goma y batimos hasta que se estabilice. Si buscás un pan más suave, usá un mayor porcentaje de materia grasa: vas a evitar una corteza dura y vas a lograr una corteza más parecida a la del pan de Viena.
Preguntas frecuentes
¿Con qué reemplazo el trigo sarraceno?
En esta receta es un complemento, así que podés usar la harina que tengas: garbanzo (la que más nos gusta para este pan), sorgo, quinoa, amaranto, arroz integral, o simplemente más harina de arroz.
¿Por qué me quedó la masa líquida?
Puede ser la goma xántica: si estuvo mal guardada y tomó humedad, pierde fuerza. Además, cada marca de harina absorbe distinto. La próxima vez empezá con un 80% de la hidratación (unos 480 g de agua) y agregá de a poco. Si ya te quedó líquida, sumale más harinas con su proporción de goma xántica.
¿Cuánto tiempo tiene que leudar y cuánto se hornea?
Hasta que duplique su tamaño: entre 1 y 2 horas, según la temperatura del ambiente. Después, 20 minutos a 200 °C o unos 15 minutos si tu horno llega a 250 °C. No abras el horno los primeros minutos, porque los panes se bajan.
¿Se puede congelar el pan de hamburguesa sin gluten?
Sí, conviene congelarlo ya cocido y bien envuelto: dura un par de meses. Para usarlo, levantale la temperatura en el horno o en el microondas y queda como recién hecho.
¿No es poca levadura?
No: unos 3 a 4 g de levadura seca por kilo de harinas está muy bien. Poné más solo si estás apurado y querés que leude más rápido.
¿Se puede usar psyllium en vez de goma xántica?
Sí, pero en el doble de cantidad (alrededor del 4% de las harinas), y conviene empezar con un poco menos de agua e ir subiendo.
¿Cómo hago la mitad de la receta?
Todo es proporcional, incluida la levadura: dividí todos los ingredientes por dos. En el curso gratis de masas básicas hay una calculadora que hace la cuenta sola.
¿Por qué me quedaron duros por fuera?
Puede ser que se hayan pasado de cocción o que les falte materia grasa. Para suavizarlos, podés sumar un 10% de harina de garbanzo, y una vez fríos guardalos tapados para que no se sequen.
¿Querés aprender las masas básicas sin gluten?
Esta receta es parte del curso gratis Masas básicas sin gluten: 8 recetas fundamentales en video (pan de campo, pizza, empanadas, panqueques, pasta al huevo, masa sucrée, budín y pan de hamburguesa). Los videos son gratuitos y, si querés, podés sumar el PDF imprimible y la calculadora de proporciones.