¿Cómo hacer pasta casera sin gluten?
Mezclá 150 g de almidón de maíz y 50 g de fécula de mandioca con 3 g de goma xántica, sal y pimienta. Sumá 100 g de chuño o chicle de mandioca tibio y 1 huevo grande, y amasá hasta que la masa quede lisa. Estirala sobre una superficie con harina de arroz, cortala y cocinala en agua hirviendo con sal: cuando el agua vuelve a hervir, está al dente.
Pasta fresca, elástica y fácil de estirar: así queda esta masa al huevo sin gluten, ideal para tallarines o fideos caseros. Como en las empanadas, el secreto está en el chuño o chicle de mandioca, que le aporta la elasticidad que necesita cualquier pasta casera para no romperse.
La masa tiene que quedar con una textura lisa y homogénea, sin relieves ni grumos. Se puede estirar con un palo de amasar o con una máquina de pastas, siempre trabajando sobre una superficie bien enharinada: una alternativa sin TACC pensada especialmente para celíacos.
Ingredientes
- Almidón de maíz: 150g
- Fécula de mandioca: 50g
- Goma xántica: 3g
- Sal: 3g
- Pimienta negra: una pizca
- Chicle de mandioca: 100g
- Huevo grande: 1 unidad
Paso a paso
- Preparar el chuño o chicle de mandioca: mezclar la mandioca con el agua en una cacerola y llevar a fuego fuerte, revolviendo hasta que se forme el chicle, sin que queden vetas blancas*.
- Mezclar las harinas junto con la goma xántica y la sal.
- Agregar el chuño tibio** y el huevo.
- Amasar hasta lograr una masa lisa y homogénea, sin relieves de masa mal integrada.
- Estirar hasta el grosor que prefieras y cortar con un cortante o a cuchillo.
- Cocinar en abundante agua hirviendo con sal. Cuando el agua vuelva a romper el hervor, los fideos van a estar "al dente".
*Las vetas blancas significan que la mandioca no se integró bien.
**Para incorporar el chuño más fácilmente, hacerlo mientras todavía está tibio.
¿Cómo estirar la pasta sin gluten?
Para estirar la masa podés usar la técnica a mano que mostramos en el video, o una máquina de pastas ("Pastalinda"), siempre manteniendo la superficie bien enharinada. Lo ideal es usar harina de arroz para este paso, porque se desliza mucho mejor. Si querés reemplazar alguna harina, lo recomendable es hacerlo en un 30% del total, reemplazando solo el almidón de maíz.
Preguntas frecuentes
¿Cómo se hace el chuño o chicle de mandioca?
Con 25 g de fécula de mandioca y 85 g de agua obtenés 100 g de chuño. Llevalos a fuego fuerte revolviendo hasta que se forme una pasta gomosa, sin vetas blancas. Usalo tibio: caliente absorbe más harina de la que necesita.
¿Se puede congelar la pasta sin gluten?
Sí, en crudo y ya cortada. Dura unos 3 a 4 meses en el freezer. Cocinala directo del freezer al agua hirviendo, moviéndola un poco con un tenedor para que se despegue.
¿Cuánto dura el chuño que sobró?
Un par de días tapado en la heladera, o meses en el freezer. Antes de volver a usarlo, pasalo otra vez por calor para que se active.
¿Por qué la masa se quiebra o queda seca?
Si usaste goma y chuño, no debería pasar. Probá sumando un poco más de aceite y de hidratación (por ejemplo, 10 g de agua junto con el huevo) y usá el chuño tibio tirando a caliente para que se integre bien.
¿Con qué reemplazo la goma xántica?
Podés usar psyllium, goma guar o semillas de chía o lino activadas. Si usás agar agar, poné el doble que de goma y agregá el líquido de a poco. También podés no usarla, pero la masa va a ser más difícil de manipular.
¿Sirve para pastas rellenas?
Sí, esta masa va perfecta para sorrentinos y otras pastas rellenas.
¿Para cuántas personas rinde?
Salen unas 2 porciones de 180 g aproximadamente. Para 4 personas, hacé el doble.
Si querés ir más allá, en el curso Pastas artesanales sin gluten enseñamos sorrentinos, tortellinis, raviolones y pappardelles.
¿Querés aprender las masas básicas sin gluten?
Esta receta es parte del curso gratis Masas básicas sin gluten: 8 recetas fundamentales en video (pan de campo, pizza, empanadas, panqueques, pasta al huevo, masa sucrée, budín y pan de hamburguesa). Los videos son gratuitos y, si querés, podés sumar el PDF imprimible y la calculadora de proporciones.